COUPER EN JULIENNE
Couper les légumes (les carottes, les poireaux, le céleri-rave) en fins bâtonnets de 5 à 6 cm de longueur, les émincer finement dans le sens de la longueur, si possible à l'aide d'une mandoline pour obtenir des lamelles régulières. Superposer les lamelles, puis les émincer dans la longueur en très fins filaments.
COUPER EN BRUNOISE
couper en petits dés de 1 à 2 mm
COUPER EN MIREPOIX
couper en gros dés de 1 à 2 cm
COUPER EN PAYSANNE
couper en lamelles carrées ou triangulaires
Couper en paysanne
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